Kalkunbryst med estragonsaus servert med sellerirot og blomkålstappe
Kalkunbryst kan bli utruleg saftig når det først blir tørrsalta, får ei god steikeskorpe i panna og smør som får skumme rundt kjøtet før det går vidare i omnen.
Saktevoksande Homlagarden-kalkun held betre på safta under steiking og gir eit jamnare og meir smakfullt resultat.
Her er retten inspirert av den franske klassikaren poulet à l’estragon, der estragon og fløyte gir ein smak av rein luksus.
Server tjukke skiver av kalkunbrystet saman med den krema estragonsausen og aspargesbønnar – eller haricot verts, som franskmennene kallar det – eit klassisk følgje til poulet à l’estragon.
Ei mjuk stappe av sellerirot og blomkål løftar fram norske råvarer som framleis er i sesong.
5-6 porsjonar.
Ingridiensar:
1 Homlagarden kalkunbryst (ca. 1,1 kg)
1 ss fint salt
2 ss olivenolje
2 ss smør
2 fedd kvitløk
200 g dampa aspargesbønner
Slik gjer du
Start med kalkunbrystet minst 8 timar før steiking (Kan gjerne gjerast kvelden før).
Gni kjøtet jamt inn med salt og legg det utildekt i kjøleskap slik at saltet trekkjer inn.
Ta brystet ut av kjøleskapet 30 minutt før steiking.
Set omnen på 150 °C varmluft.
Varm ei støpejernspanne med olivenolje.
Brun kalkunbrystet med skinnsida ned til det får ei gyllen og sprø skorpe, før du snur det. Tilset smør og kvitløk før du set panna i omnen.
Steik i omnen til kjernetemperaturen er rundt 65 °C i den tjukkaste delen av brystet.
For eit bryst på ca. 1,1 kg tek dette vanlegvis 35–45 minutt. Begynn å sjekke temperaturen etter 35 minutt (steiketid kan variere frå omn til omn).
La kjøtet kvile minst 15 minutt før du skjer det i tjukke skiver. Medan Kjøttet kviler lager du sausen:
Estragonsaus
1 sjalottløk finhakka
0,5 dl kvitvin eller eplesidareddik
2 dl kremfløyte
1 dl kyllingkraft
1 ts dijonsennep
2 ss finhakka fersk estragon (kan erstattast med tørka)
salt og peppar
Slik gjer du
Steik sjalottløken mjuk i steikesjyen frå panna.
Tilset kvitvin for å løyse opp det som har festa seg i panna. Ha deretter i kyllingkraft og fløyte og la sausen småkoke til den tjuknar. Rør inn sennep og estragon til slutt og smak til med salt og peppar.
SELLERIROT- OG BLOMKÅLSTAPPE
400 g blomkål i bukettar
200 g sellerirot i terningar
2 ss smør
1 dl fløyte
salt og peppar
olivenolje
finhakka graslauk
Slik gjer du
Kok blomkål og sellerirot mørt i lettsalta vatn ca. 10–12 minutt.
Hell av vatnet og mos saman med smør og fløyte til ein glatt puré. Damp stappa i ei kjele til den tjuknar litt. Dryss over litt olivenolje og finhakka graslauk.
